Isang Panimula sa Pag-aatsara (+4 Masarap na Mga Recipe upang Subukan)

{h1}


Naniniwala ako na ang pinakamagandang pagkain ay ang mga pinanganak na hindi kinakailangan.

Sa pagtingin sa matandang tandang sa bakuran, maaaring tapusin ng isa na ang matigas na matandang ibon ay tikman ng chewy, matigas na laro. Ngunit sa tabi-tabi, isang napaka-gutom na tao sa Pransya ang nagpasya na talakayin ang matandang ibon sa pulang alak (kasama ang bacon at iba pang kabutihan), na lumilikha ng minamahal na ulam na kilala ngayon bilangcoq au vin.


Ang katotohanan ng bagay na ito ay ang karamihan sa aming mga paboritong pagkain na ginhawa ay hindimataaslutuin Natutunan nating gawin sa kung ano ang mayroon tayo, at mas malamang, kung ano ang wala tayo.

Bilang isang taga-timog, umaaliw ako sa isang uri ng kinakailangang pagkain na dumarating sa pamamagitan ng pag-atsara at pag-iingat. Noong ako ay lumalaki na, ang aking lola, na nanirahan nang lampas sa 100, ay nagkuwento ng mga nakaraang araw, kung kailan 'i-save ng mga tao ang panahon' sa pamamagitan ng pag-aatsara at pagpepreserba ng pag-aani ng tag-init at taglagas upang matiyak na ang suplay ng pagkain ay tatagal sa buong susunod na taon


Siyempre ang pag-atsara ay hindi lamang isang tampok ng lutuin sa Timog - ito ay isang pandaigdigang pamamaraan ng pangangalaga mula libu-libong taon na.



Sa pinaka-pangunahing antas, ang pag-atsara ay tinukoy bilang pagbabad sa mga pagkain sa mga solusyon upang maiwasan ang pagkasira. Habang marami sa atin ay may posibilidad na maiugnay ang suka bilang pangunahing porma ng pag-atsara, mayroon ding karaniwang pamamaraan ng paggamit ng mga brine na hinihikayat ang pagbuburo, o mahusay na paglaki ng bakterya, upang maiwasan at maiwasang hindi masama ang mga masamang anyo ng bakterya mula sa nakakaapekto sa pagkain. Kung nagkaroon ka na ng kimchi ng Korea, nasiyahan ka sa pamamaraang ito ng pangangalaga.


Para sa mga Amerikano, ang adobo na pipino, o adobo lamang, ang pinakakaraniwang item na naiugnay namin sa pangangalaga batay sa suka. At tama nga. Bihirang may isang paglalakbay sa kalsada na dumadaan kung saan hindi ko hinahanap ang istasyon ng kaginhawaan para sa isang Van Holten Pickle-In-A-Pouch, na ganap na napanatili sa isang plastic bag na puno ng maalat, malabo na suka ng suka. Darn, natubig iyon sa aking bibig!

Kahit na ang pipino ay maaaring maging hari sa Amerika, ang pag-atsara ay ginagamit sa buong mundo sa halos bawat kultura - pinapayagan ang mga hilaw na pagkain tulad ng repolyo, paa ng mga baboy, itlog, isda, at mais na baka na mabago sa mga napakasarap na pagkain.


Para sa lutong bahay, ang pag-atsara at pagpepreserba ay maaaring maging isang nakasisindak na proseso. Ngunit maaari ka talagang magkaroon ng isang buong kasiyahan at pag-aatsara ng pickling sa isang mabilis na paglalakbay sa iyong lokal na merkado ng mga magsasaka at mas mababa sa isang oras sa kusina.

Para sa mga hangarin ng piraso na ito, nakatuon ang aming mga pagsisikap sa pag-aatsara na batay sa suka. Maaari kang magpatuloy sa pag-atsara na batay sa pagbuburo pagkatapos mong malaman ang mga pangunahing kaalaman.


Nabalangkas ko ang ilang mga panimulang resipe sa ibaba, na ang ilan ay masisiyahan ka sa loob lamang ng isang araw.

Mga Ice pick ng Dill

Mga Ice pick ng Dill.


Tuwing bubuksan mo ang aking ref sa bahay, mahahanap mo ang isang uri ng adobo na sabaw. Ang pag-aatsara ng gulay ay medyo tulad ng isang eksperimento sa agham - sa sandaling naperpekto mo ang brine, isang bagay lamang sa pagdaragdag ng mga jolts ng lasa na may mga sariwang damo, mabango, at pampalasa. Ang mga atsara na ito ay mabilis na inihanda at maaaring maiimbak nang ligtas sa ref para sa isang buwan o higit pa. Mas mahusay na gumamit ng mga pipino na nakuha lamang mula sa puno ng ubas (tanungin ang magsasaka na umani sa kanila) upang panatilihing maganda at malutong ang mga atsara. Tayo'y maging totoo, walang nais ng isang maalab na atsara! Gumagawa ang mga ito ng isang malusog na meryenda, isang magandang karagdagan sa isang crudité o antipasto plate, o isang masarap na topping para sa isang burger.

Binigay na oras para makapag ayos: 15 minuto, kasama ang 3 araw para sa panginginig.

Mga sangkap

  • 1 tasa ng puting suka (5% acidity)
  • 1½ tsp asukal
  • 2¼ tsp. kosher salt
  • 5 buong itim na paminta
  • 6 sibuyas ng bawang
  • 1¼ lb. Mga Kirby cucumber, gupitin sa ½ -inch-makapal na mga hiwa
  • ½ jalapeño pepper, gupitin sa kalahati at binhi
  • 2 kutsara sariwang damo ng dill, magaspang na tinadtad
  • 2 (1-pt.) Mga banga ng canning ng baso

Mga Direksyon

  1. Dalhin ang unang 4 na sangkap at ¾ tasa ng tubig sa isang pigsa sa isang maliit na kasirola sa katamtamang init. Bawasan ang init sa mababa, at kumulo 5 minuto.
  2. Samantala, basagin ang mga sibuyas ng bawang gamit ang patag na bahagi ng isang kutsilyo.
  3. Hatiin ang mga hiwa ng pipino, jalapeño pepper, dill weed, at basag na bawang sa pagitan ng dalawang garapon na canning garapon. Mahigpit na magbalot ng mga sangkap, paglalagay upang ipamahagi ang bawang at dill weed sa buong mga garapon, at punan hanggang sa ½ pulgada mula sa itaas.
  4. Ibuhos ang mainit na halo ng suka sa halo ng pipino, tinitiyak na ang lahat ng mga sangkap ay natatakpan ng likido. Takpan kaagad ng mga takip, at i-tornilyo sa mga banda.
  5. Chill 3 araw bago ihain upang payagan ang mga lasa na matunaw.

Spicy Sweet pickled Carrots

Spicy Sweet pickled Carrots sa mangkok.

Karaniwan kong sorpresahin ang aking mga panauhin sa mga matamis, ngunit napaka maanghang na karot bilang isang paraan upang buksan ang mga panlasa ng aking mga kaibigan. Ang mga Habanero peppers ay nagdaragdag ng toneladang init, habang nagpapahiram din ng kanilang natatanging lasa upang mailabas ang ilan sa natural na tamis at asukal sa mga karot. Ang mga karot na ito ay tinutukso ka ng kanilang malutong na matamis na lasa, ngunit may halos - at sinabi ko halos - sapat na init upang pigilan ka mula sa pagkain ng iba pa. Ang mga ito ay nakakagulat na mahusay kapag nagsilbi gamit ang dressing ng hummus o buttermilk ranch - Nalaman ko na ang parehong mga dips ay balansehin ang pampalasa habang pinapalaki ang lasa sa isang paraan na mahirap ilarawan. Maaari mong palamigin ang mga adobo na karot sa isang lalagyan ng airtight hanggang sa isang buwan.

Binigay na oras para makapag ayos: 15 minuto, kasama ang 24 na oras para sa panginginig.

Mga sangkap

  • 1¼ tasa ng apple cider suka
  • ¼ tasa ng asukal
  • 1 kutsara plus 1½ tsp. kosher salt
  • 10 buto ng coriander
  • 1 lbs na mga karot, na-peel at gupitin sa mga piraso ng 3½-pulgada
  • 2 sibuyas ng bawang, halved
  • 1 habanero pepper, quartered
  • 2 (1-pt.) Mga banga ng canning ng baso

Mga Direksyon

  1. Dalhin ang unang 4 na sangkap at 1¼ tasa ng tubig sa isang pigsa sa isang maliit na kasirola sa katamtamang init. Bawasan ang init sa mababa, at kumulo 5 minuto.
  2. Mag-pack ng mga karot patayo sa 2 mga layer sa mga garapon ng pag-canning, pagpuno hanggang ½ pulgada mula sa itaas, at paglalagay ng bawang at habanero sa pagitan ng mga layer.
  3. Ibuhos ang mainit na halo ng suka sa mga garapon, na tinatakpan ang lahat ng mga sangkap. Takpan kaagad ng mga takip, at i-tornilyo sa mga banda.
  4. Chill kahit 24 oras bago ihain.

Mga adobo na labanos

Mga adobo na Radish sa mangkok at hiwa ng tinapay sa mesa.

Ang Pranses ay maaaring kilala sa kanilang pag-ibig at paggamit ng mga labanos, ngunit ang gulay ay lumalaki nang maayos sa aming mayamang mga lupa sa Timog. Malutong, starchy, at mapait, habang medyo matamis din, ang mga gulay na ito ay nakakahanap ng kanilang mga paraan sa mga salad at entrées sa buong lupain. Mas gusto ko ang mga labanos kapag sila ay adobo. Ang solusyon sa pag-aatsara ay nag-aalis ng labis na kapaitan, habang pinapanatili ang lahat ng malutong at bahagyang maasim upang maayos na balansehin ang mga mataba na protina o magbigay ng isang masarap na karagdagan sa isang plato ng keso at charcuterie. Katulad ng Spicy Sweet Pickled Carrots sa itaas, handa na silang kumain sa loob ng 24 na oras, at mananatili sila hanggang sa isang buwan kapag nakaimbak sa ref.

Binigay na oras para makapag ayos: hands on - 12 min, total - 57 min, plus 24 na oras para sa panginginig.

Mga sangkap

  • 1 tasa ng puting suka ng alak
  • 3 tsp kosher salt
  • 1 kutsara asukal
  • 2 sibuyas ng bawang
  • 1 lb. labanos, napaka manipis na hiniwa (mga 3¼ tasa)
  • 10 buong itim na paminta
  • 2 (1-pt.) Mga banga ng canning ng baso

Mga Direksyon

  1. Pagsamahin ang unang 3 sangkap at 1 tasa ng tubig sa isang maliit na kasirola, at pakuluan sa katamtamang init. Bawasan ang init sa mababa, at kumulo 5 minuto.
  2. Samantala, basagin ang mga sibuyas ng bawang gamit ang patag na bahagi ng isang kutsilyo.
  3. Mahigpit na i-pack ang hiniwang mga labanos, peppercorn, at basagin ang bawang sa mga garapon ng canning, pagpuno hanggang sa ½ pulgada mula sa itaas.
  4. Ibuhos ang mainit na halo ng suka sa halo ng labanos sa mga garapon, na tinatakpan ang lahat ng mga sangkap. Takpan kaagad ng mga takip, at i-tornilyo sa mga banda.
  5. Cool sa temperatura ng kuwarto (mga 45 minuto).
  6. Chill 24 oras bago ihain.

Adobo Okra

Adobo Okra sa garapon.

Ginagawa ang mga ito para sa mabilis, maginhawang meryenda, pati na rin isang mahusay na dekorasyon para sa isang Naka-pickled na Okra na Dugong Maria. Crisp, tangy, at masarap - Gustung-gusto ko ang pag-canning ng isang bungkos ng mga ito sa unang bahagi ng panahon kung ang okra ay bata at malambot. Hindi tulad ng paggawa ng mga Icebox Dill Pickle, isteriliser ko ang lahat upang matiyak na maiimbak ang mga garapon na ito, nang walang pagpapalamig, hanggang sa isang taon. Maging maselan tungkol sa pagpapanatiling malinis sa lahat ng proseso.

Binigay na oras para makapag ayos: hands-on - 38 min, total - 50 min, plus 24 na oras para sa pagtayo.

Mga sangkap

  • 3 lb. sariwa, batang okra, hinugasan
  • 16 na sibuyas ng bawang
  • 5 tasa ng puting suka (5% acidity)
  • ½ tasa ng kosher salt
  • 8 sariwang Fresno hot chile peppers, payat na hiniwa sa mga singsing
  • 8 tsp buto ng dill
  • 8 (1-pt.) Mga banga ng canning ng baso
  • Jar lifter (o sipit)

Mga Direksyon

  1. Mag-trim ng mga stems mula sa okra (huwag putulin ang mga dulo).
  2. Magbalat ng mga sibuyas ng bawang.
  3. Ilagay ang mga garapon sa pag-canning sa isang malaking stockpot o canner, at magdagdag ng tubig upang masakop. Dalhin ang tubig sa isang lumiligid na pigsa sa daluyan-mataas na init; pakuluan 2 minuto. Samantala, ilagay ang mga takip (laging gumamit ng mga bagong takip) at mga banda sa isang malaking kasirola. Gamit ang isang ladle, takpan ang mga takip at banda ng mainit na tubig mula sa stockpot (upang mapahina ang mga gasket sa takip). Alisin ang stockpot mula sa init. Hayaang tumayo ang mga garapon, takip, at banda sa mainit na tubig 10 minuto.
  4. Magdala ng suka, 1¼ tasa ng tubig, at asin sa isang pigsa sa isang malaking kasirola sa katamtamang init. Bawasan ang init sa katamtamang-mababa, at kumulo 5 minuto.
  5. Alisin ang mga garapon mula sa stockpot, nang paisa-isa, gamit ang isang lifter ng garapon. Ilagay ang mga garapon na 2 pulgada sa isang lugar ng trabaho.
  6. Ilagay ang 2 peeled bawang ng sibuyas at 1 hiniwang paminta sa bawat garapon. Mahigpit na magbalot ng okra sa mga garapon patayo sa 2 mga layer (unang layer na naka-pack na may mga stems pababa, at pangalawa na may mga stems up), pagpuno sa 1 pulgada mula sa itaas. Magdagdag ng 1 tsp buto ng dill sa bawat garapon.
  7. Ibuhos ang mainit na halo ng suka sa pinaghalong okra sa mga garapon, na punan hanggang sa ½ pulgada mula sa itaas. Linisan ang mga gilid ng mga puno ng garapon. Takpan kaagad ng mga takip, at i-tornilyo sa mga banda. Ang init mula sa halo ng suka ay dapat mag-selyo ng mga garapon; maririnig mo ang isang popping ingay kapag ang mga garapon ay selyadong.
  8. Hayaang tumayo ang mga garapon sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 24 na oras bago kumpirmahin ang mga selyo.
  9. Subukan ang mga selyo ng mga garapon sa pamamagitan ng pagpindot sa mga gitna ng takip; kung ang mga takip ay hindi pop, ang mga garapon ay maayos na natatakan.
  10. Mag-imbak sa isang cool, madilim na lugar sa temperatura ng kuwarto hanggang sa 1 taon; palamigin pagkatapos buksan. Kung ang mga takip ay hindi maayos na natatakan, palamigin at gamitin sa loob ng 1 buwan.

________________________________

Matt Mooreay isang regular na nag-aambag sa Art of Maneness at ang may-akda ngIsang Kusina sa Timog Ginoo.